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厚皮菜的功效与作用

□ 胡立彪

这是我国农村人餐桌上的最常用的一道菜肴，包括红烧、酱菜和饺子三种口味。其中红烧，即以菜肉制作而成，所形成的菜品口感香辣鲜美、多汁多滋味，但因在饱腹感方面不如其他色香味俱全的传统菜肴，成为传统菜肴中不多见的精品。

后话说，“吃肉”是中国人生活的一部分，生鲜产品的供应，其需求之迫切，加之日用消费的庞大，导致有关营养与健康的话题大放光彩，而“吃肉”也成为国人的普遍“追求”。除了生鲜食品，很多年来，一些休闲食品也纷纷推出“红烧肉”“糖醋鱼”“包子卷”“鱼香肉丝”等。

其中，“红烧”是一种粗放型烹饪技术，这种烹饪技术有着现成的精髓。

就在2015年，菜肴大师吴永保在接受媒体采访时表示，“红烧肉是一种广受欢迎的菜肴，在中国人的餐桌上占有一席之地。”

此外，红烧排骨的形状也被很多人解读为“香肠”“红烧鱼”等，而吴永保还指出，很多人认为红烧肉是具有营养价值的，其实并不然。

在周源兵看来，菜肴的整体风味与食品功能是有很大关联的。

周源兵认为，“红烧肉”一般分为两个层次:肉类类与酱类，比如排骨和红烧肉，都有肉质、肉含量的特点，但红烧肉的更多是口感的丰富，有许多细微的区别，“可能是它里面的一些食材，比如糖的含量比较多。但相比于传统的红烧肉，它的营养价值其实是没有这么高的。”

周源兵表示，从食性上来看，红烧肉与普通的卤味相比，具有椒盐、蛋白质等特点，烹饪的时候可以让消费者根据自己的口味和喜好，满足一些人对健康的追求，“像卤牛肉，尤其是酱牛肉，它是比较接近于那种硬的手感，和传统的卤肉没有什么差别。”

关于价格，周源兵表示，一般的红烧肉价格在20元左右，“虽然这种菜肴的毛利率并不是特别高，但却拥有着非常强的利润空间。”他表示，“像肉类这样的大类的菜肴，其毛利率其实并不算高，像这种高毛利的产品，是来自于产品本身，而非单价，比如红烧肉、牛肉等。”

“卤制的肉制品里面，采用的料都是公司自己，公司的价格在20元/斤左右，而公司通过与上游的供应商合作，产品毛利率可以超过50%。”周源兵告诉时代周报记者。

周源兵的同事表示，卤制的肉制品在毛利率方面，大部分为20%，少数的可以达到30%，成本反而更低一些，由于产品本身利润率更高，这对于卤制企业而言，是一个非常不错的选择。

成本可以控制得多高呢?

某卤制企业内部人士透露，“由于卤制的产品毛利率比较高，产品的毛利率并不取决于产品本身的生产成本，而是取决于产品在终端渠道，例如线上，我们采用的是会员制，每个会员可以控制自己的产品价格，保证终端销售价格，通过采取一些策略，比如采取换货，提高库存周转率等，以此来控制成本。